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文档摘要

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射频加热：解锁大豆分离蛋白功能与结构奥秘

一、引言

1.1研究背景与目的

大豆分离蛋白（SoyProteinIsolate，SPI）作为一种优质的植物性蛋白质来源，在食品工业中占据着举足轻重的地位。其蛋白质含量高达90%以上，氨基酸组成丰富且均衡，包含了人体所需的多种必需氨基酸，具有极高的营养价值。同时，大豆分离蛋白还具备一系列优良的功能特性，如良好的凝胶性、乳化性、持水性和吸油性等，这些特性使其在众多食品加工领域中得到了广泛应用。在肉制品加工中，大豆分离蛋白可以增强肉的保水性和粘结性，减少水分流失，提高出品率，同时改善肉的口感和风味；在乳制品中，它能增加蛋白质含量，改善乳液稳定性