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文档摘要

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超声赋能：乳酸菌发酵结球甘蓝工艺革新与特色饮料开发

一、引言

1.1研究背景

结球甘蓝，俗称卷心菜、包菜，是一种在全球范围内广泛种植与食用的蔬菜。其富含多种维生素（如维生素C、维生素K、维生素B6等）、矿物质（钙、钾、镁等）以及膳食纤维，具有抗氧化、抗炎、预防心血管疾病和促进肠道健康等诸多益处。在传统饮食中，结球甘蓝常被用于凉拌、炒制、腌制等，然而这些常规加工方式在一定程度上限制了结球甘蓝的风味多样性与营养释放。

乳酸菌发酵饮料作为一种富含益生菌的功能性饮品，近年来在市场上备受青睐。乳酸菌在发酵过程中不仅能将糖类转化为乳酸，赋予饮料独特的酸味和清爽口感，还能产生多种维生素、酶类以及