基本信息

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文档摘要

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探秘杨梅叶原花色素：开启油脂抗氧化的新征程

一、绪论

1.1研究背景与意义

1.1.1油脂氧化问题的严峻性

油脂作为食品工业的重要原料，广泛应用于各类食品的生产中，其品质的优劣直接影响着食品的质量与安全。然而，在食品的生产、加工、储存及运输过程中，油脂极易发生氧化酸败现象。油脂氧化是一个复杂的化学过程，主要包括自动氧化、光氧化和酶促氧化等途径。自动氧化是油脂在室温下直接与空气中的氧气发生反应，生成氢过氧化物，这些氢过氧化物不稳定，会进一步分解产生小分子的挥发性物质，如醛、酮、酸、醇等，从而使油脂产生特殊的“哈喇味”，严重影响油脂的风味和品质。光氧化则是在光敏感物质（如叶绿素、核黄素和