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文档摘要

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第二章菜点基础知识;学习重点;第一节烹调技法知识;一、;;二、码味;三、糊浆工艺;;;;四、火候;五、油温;六、原料的初步熟处理;;;（一）焯水;3、热水锅

适宜原料：

体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、方肉、海鲜。

操作要领：

体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。

鸡、鸭、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。;4、焯水的原则

1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。

2、有特殊气味的原料应分开焯水。

3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。;（二）过油;2、过油的作用;3、过油的方