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第六章腌制蛋制品;第一节皮蛋;皮蛋也称松花蛋、彩蛋、变蛋，台湾则称为“加碱蛋”。

皮蛋分溏心皮蛋和硬心皮蛋两大类。

硬心皮蛋:相传由太湖流域一带的劳动人民发明创造，故又称湖彩蛋，这种蛋是用新鲜辅料包在蛋壳上，所以又叫生包蛋、鲜制蛋。由于蛋黄全部凝固而稍硬，故称为硬心皮蛋。

溏心皮蛋:在清朝中叶，河北省通县张辛庄有一位姓程的人，改变了皮蛋加工方法，在硬心皮蛋配料基础上采用“料汤浸制法”，故又称京蛋。这种蛋蛋黄中心有形似饴糖状的软心，故称为溏心皮蛋。;溏心皮蛋硬心皮蛋;一、