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文档摘要

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第七节谷物制品;二、面包、饼干和糕点

（一）面包

面包是普及世界各地的谷物食品。欧美等国几乎2/3的主食是以面包为主。面包生产在欧、美、日都实现了高度机械化和自动化。

1.原辅料的组成与作用

原料是面粉、酵母、盐和水，辅料主要是油脂、糖、牛奶或奶粉以及抗氧化剂、表面活性剂、防霉剂、各种酶制剂等食品添加剂。

（1）面粉是最主要的成分，作用是形成持气的粘弹性面团。;（2）酵母将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，使面团起发，形成柔软膨松的面包；对面团的流变学特性有显著影响，同时还能给面包增加蛋白质和维生素等营养成分。我国应用的酵母主要有压榨酵母、干酵母、活性干酵母等3种。

（3）起酥