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褐色酸奶的生产工艺研究文献综述

酸奶概述

酸奶是世界上比较受欢迎的发酵乳制品之一，并且作为健康食品获得了广泛消费者的认可[1-2]。酸奶起源于中东，中东游牧民族迁移能力强，其奶制品受到季节的影响，新鲜的牛奶会被微生物污染后会出现变酸且凝固的现象[3]。早期发酵酸奶的菌种比较单一，并且容易出现感染有害病菌、凝乳不均匀、大量乳清析出等问题。现如今大量乳制品厂通过对酸奶工艺的深入研究，酸奶的种类逐渐多样化，口味也变得广泛。

酸奶作为使用发酵剂进行培养的一类发酵乳制品，一般是以新鲜牛乳或牛初乳作为原料，进行巴氏杀菌等工艺制作而成。产品的种类一般分为三种：发酵乳、风