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冷链物流的基本功能综述

（一）易腐货物的腐败机理

植物性和动物性产品原料在生产、加工、运输和贮藏过程中很容易发生腐烂变质，对于不同的物品，腐烂变质的主要原因是不同的。

对于动物性食材来说，腐烂变质主要是微生物的生命活动和酶所进行的生化反应所造成的。自然界中存在着大量的微生物，禽、畜、鱼等动物性产品原料在生产、加工、运输和贮藏过程中很容易被微生物污染，由于细菌、霉菌等微生物在产品内的繁殖，与此同时分泌出大量的蛋白酶和肽链内切酶，这些酶和动物组织酶共同作用，使蛋白质和脂肪分解，变成氨、游离氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳、甘油、脂肪酸等物质，同时产生臭气和有毒物质，此