研究报告

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酶解法制备臭黄荆叶果胶的结构、理化性质、抗氧化和抗菌活性

一、臭黄荆叶果胶的结构

1.1果胶的化学结构

果胶是一类重要的天然高分子多糖，广泛存在于植物的细胞壁和果肉组织中。其主要由α-1,4-葡萄糖醛酸和α-1,4-半乳糖醛酸通过糖苷键连接而成，同时含有α-1,6-糖苷键的分支结构。在果胶分子中，半乳糖醛酸残基上的羧基可以发生酯化反应，形成酯化果胶。果胶的化学结构对它的性质有着重要影响，其中无酯化果胶的黏度较低，而酯化果胶的黏度较高，这一特性使其在食品工业中具有重要应用。

果胶的化学结构中，半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸残基的摩尔比（G/G）决定了果胶的聚合