低水分挤压下香菇柄膳食纤维改性及其对馒头消化特性影响的研究

摘要

香菇柄作为一种富含不溶性膳食纤维的香菇副产植物资源，在加工过程中

易出现凝聚性差、相容性不足等问题，不利于其加工和产品开发。低水分挤压

技术是一种结合高温挤压与膨化效应的改性方法，能够优化香菇柄膳食纤维的

组成及功能表现。本文以香菇柄为对象，采用低水分挤压技术，系统研究了挤

压温度对其膳食纤维组成、结构特性及理化性质的影响，并进一步分析香菇柄

膳食纤维与小麦粉中淀粉的构效关系。基于此，研究香菇柄膳食纤维对小麦馒