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壳聚糖的抗菌作用及在抑菌活性包装中的应用进展

一、壳聚糖的抗菌作用机理

1.壳聚糖的结构特性

(1)壳聚糖作为一种天然多糖，广泛存在于甲壳类动物的外骨骼中，其结构特性使其在抗菌领域具有显著的应用潜力。壳聚糖分子由N-乙酰葡萄糖胺单元通过β-1,4-糖苷键连接而成，分子链上存在大量的氨基和羟基。氨基的引入赋予壳聚糖独特的阳离子特性，使其能够与带负电荷的细菌细胞壁发生静电吸引作用，从而破坏细菌细胞壁的完整性，实现抗菌效果。羟基的存在则使得壳聚糖具有亲水性，有利于其在水基介质中的分散和溶解。

(2)壳聚糖的结构特性还包括其分子量、分子量和分子链的构型等。分子量的