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可食用壳聚糖涂膜技术在卤鸭保鲜中的应用及质构分析

一、可食用壳聚糖涂膜技术概述

1.壳聚糖的性质与来源

(1)壳聚糖，作为一种天然高分子材料，广泛存在于甲壳类动物如虾、蟹、昆虫等的外壳中，是甲壳素脱乙酰化后形成的衍生物。其分子结构中含有大量的羟基和氨基，赋予其独特的生物相容性和生物降解性。壳聚糖的分子量通常在10000至1000000之间，不同的来源和制备方法会导致其分子量分布和性质有所差异。据统计，全球每年甲壳类动物废弃物的总量约为数亿吨，其中壳聚糖含量丰富，具有极高的经济价值。

(2)壳聚糖的提取过程主要包括甲壳素的脱乙酰化反应。通过控制反应条件，如温