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摘要

本课题以使用不同剂量的电子束辐照处理后的半熟鲢鱼块，通过测定鲢鱼块菌落总数、质构的变

化，并测定贮藏期间鲢鱼块pH值、过氧化值（POV）、TBA值、挥发性盐基氮值（TVB-N），分析不同

剂量辐照及贮藏温度下鲢鱼块品质的变化。结果显示：随着电子束辐照剂量的增加，对鲢鱼块杀菌效

果越明显，但电子束辐照鲢鱼块的质构特性产生不良影响；电子束辐照及低温贮藏使鲢鱼块过氧化

值、挥发性盐基氮值得到了控制，减缓了样品在贮藏期间不饱和脂肪酸氧化的速度。因此在常温贮藏

或4℃贮藏时可选择4kGy辐照剂量效果最佳，这为鲢鱼电子束辐照灭菌技术的推广应用提供理论依

据。

关