PAGE

25-

第1节传统发酵技术的应用

必备学问·素养奠基

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。

2.传统发酵食品——腐乳:

(1)原料:豆腐。

(2)参与发酵的微生物:酵母、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。

(3)物质变化:蛋白质小分子的肽和氨基酸。

毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?

提示:毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。

3.传统发酵技术:

(1)概念:直接利用原材料中自然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进展发酵、制作食品的技术。

(2)特点:以混