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中式菜品制作练习试题附答案

1.不符合焖菜方法要求的是()。

A、选用含胶原蛋白丰富的原料

B、口味要一次性调好

C、控制好时间和添汤量

D、火候分为三个阶段:旺火→小火→旺火

【正确答案】：D

2.要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约()的中温油短时间加热原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

【正确答案】：B

3.菜肴原料形状相似相配的具体原则有:()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。

A、大小

B、料形

C、分量

D、质地

【正确答案】：B

4.将原料浸在有色的溶液中使原料