基本信息
文件名称：食品化学第五章脂质详解演示文稿.ppt
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总页数：66 页
更新时间：2026-01-29
总字数：约5.97千字
文档摘要

（五）影响油脂氧化速率的因素1.脂肪酸及甘油酯的组成：（1）饱和脂肪酸：难氧化（2）不饱和脂肪酸：双键多，氧化快。顺式构型比反式易氧化共轭双键比非共轭双键易氧化游离脂肪酸比甘油酯氧化速度略高 油酸