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随着国民健康意识的逐渐增强，低热量的脂肪模拟物逐渐受到人们的关注。脂肪模拟物

既能满足人们对食物的色、香、味等感官需求，又能在不改变食物口感品质的前提下，降低

脂肪的摄入量，对预防各种慢性病的具有重大意义。因此，生产低脂或无脂食品是改善人们

膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。本课题研究了以变性淀粉和乳清蛋白为基质，采

用高速剪切改性和超声波改性相结合的方法通过物理改性制备一种乳清蛋白-变性淀粉脂肪

模拟物，并对该脂肪模拟物进行结构表征，研究其替代奶油、饼干中脂肪时产品的物理特性、

感