基本信息

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文档摘要

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蛋制品加工操作规范

一、原料验收

（一）鲜蛋验收

1.外观检查

对每一批次的鲜蛋进行逐箱抽样检查。抽样比例按照每100箱抽取5箱，每箱随机抽取10枚鸡蛋。检查鲜蛋的外观，应表面清洁，无裂缝、无破损、无污渍。蛋的大小应均匀一致，符合相应品种的特征。对于表面有明显裂缝、破损或者污渍严重的鸡蛋，应进行单独存放，并做好记录，按照不合格品处理流程进行处理。

2.新鲜度检测

采用感官检测和理化检测相结合的方法。感官检测主要通过照蛋进行，使用照蛋器将鲜蛋置于强光下，观察蛋内的情况。新鲜蛋的气室较小，一般高度不超过5mm，蛋黄清晰，位于蛋的中心，蛋白澄清透明。对于气室高度超过10mm，蛋黄