基本信息

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文档摘要

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发酵食品制作操作规范

一、发酵食品制作前的准备工作

（一）人员要求

1.健康要求

参与发酵食品制作的人员必须持有有效的健康证明，身体健康，无传染性疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。在进入制作车间前，应接受健康检查，若发现有咳嗽、发热、皮肤破损等症状，应暂停参与制作工作，待康复后再上岗。

2.卫生要求

制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入制作区域前，必须更换工作服、工作帽和工作鞋，工作服要保持清洁，定期清洗和消毒。

工作帽应能够完全覆盖头发，防止头发掉落混入食品中。工作鞋要保持清