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文档摘要

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;破酥是指在表面没有层次的暗酥基础上切上花刀，从而使制品出现层次。由于暗酥的层次都在内部，切开炸制后酥层会自然张开，制品层次分明、外形饱满、栩栩如生。;品种一荷花酥;成品特点形似荷花，酥松香甜。

皮坯原料低筋面粉260克，高筋面粉40克，黄油60克，水150克。

油酥原料低筋面粉200克，黄油100克。

馅心原料豆沙馅100克。;制作步骤;技术要领

1.酥皮与酥心比例适当，比例为3∶2。酥皮比例大，成品层次不明显，口感硬实，质地不疏松；酥心比例大，擀制困难，容易破酥，成熟时易碎。

2.酥皮与酥心硬度一致，这样开酥时层次分布更加均匀。

3.圆