食品企业酱卤肉制品和固体饮料菌落总数不合格原因分析及食品企业应对方案

近期出现多起抽检酱卤肉制品和固体饮料菌落总数不合格问题，尽管分属不同食品类别，但其菌落总数不合格的背后原因既有共性，也有特性。

一、酱卤肉制品菌落总数不合格原因深度分析

酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉及其可食副产品为主要原料，经预处理、腌制、酱制或卤制、冷却、包装等工艺制成的即食或非即食产品。其生产工艺复杂，环节多，极易在多个关键控制点发生微生物污染。

1、原料环节因素

污染类别

具体原因分析

关键影响

原料肉初始菌落数过高

1.采购渠道非正规，原料肉来源于病畜、弱畜；

2.屠宰、分割、运输过程中接触不洁工具；

3.运输或储存