基本信息

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文档摘要

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酶水解与发酵：解锁鹰嘴豆功能活性的新钥匙

一、引言

1.1研究背景与意义

鹰嘴豆（CicerarietinumL.），作为豆科鹰嘴豆属植物，又名桃尔豆、鸡豌豆等，起源于西亚和地中海沿岸地区，凭借其强大的抗旱、耐旱能力，在我国新疆地区广泛分布。鹰嘴豆堪称营养界的“宝藏”，蕴含丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质以及膳食纤维等。其蛋白质含量在12.6%-30.5%之间，超越核桃、燕麦等众多谷物，且多为优质蛋白，氨基酸种类多达18种。除了蛋白质，鹰嘴豆中的糖类包含半乳糖、核糖等，具备抗氧化、抗疲劳等生理活性；不饱和脂肪酸如亚油酸、十八烯酸含量丰富，其中亚油酸含量约达