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摘要

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随着乳糜泻和麸质过敏发生率的逐年上升，无麸质面包（GFB)受到广泛关

注。然而，现有GFB普遍存在营养不均衡（蛋白质、膳食纤维和维生素缺乏）

和品质较差（比容小、结构致密、口感粗糙和易老化）的问题，严重制约了其市

场可接受度和工业化发展。为此，本研究以糙米粉、圆苞车前子壳粉和豌豆蛋白

为创新原料，通过配方优化与发酵工艺改良，开发出一款兼具营养和口感的无麸

质糙米面包，并对其贮藏特