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摘要

本文采用向乳化香肠中加入具有良好乳化性及凝胶性的TSG-EGCG共价复合物的方法，来改善乳

化香肠所存在的品质问题。以蒸煮损失、pH值、色泽、质构、保水性、感官评分为指标考察TSG-

EGCG对乳化香肠品质的改善效果。结果发现当TSG-EGCG添加量为8%时，蒸煮损失降至最低，最低值

为5.44+0.31%。当TSG-EGCG添加量为2%时，保水性达到了最大，保水性达到了最大，最大值为

73.77+0.61%。而TSG-EGCG添加量对乳化香肠pH无明显影响。当TSG-EGCG添加量为2%以下时，色

泽无显著性变化(P005)添加量