摘要

摘要

美拉德反应是一种非酶促反应，发生在还原糖与氨基酸之间，对烹饪食品的

颜色、风味和香气的形成起着关键作用。研究表明，抗坏血酸（即维生素C）也

能与氨基酸发生类似反应，生成晚期糖化终产物（AGEs），这些产物不仅影响食

品品质，还与健康问题相关。然而，抗坏血酸在这一过程中的具体机制及其重要

性尚存争议，尤其是其反应路径是否与还原糖完全一致，仍是当前研究的热点。

根据我们课题组之前的研究结果，本研究继续采用水模型系