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文档摘要

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冷却肉保鲜技术：原理、方法与展望

一、引言

1.1研究背景与意义

在现代食品市场中，肉类产品占据着举足轻重的地位，而冷却肉作为高品质肉类的代表，愈发受到消费者的青睐。冷却肉，是指严格执行检疫制度，对屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持在这一温度范围内的生鲜肉。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有诸多优势。从口感上来说，它在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉组织中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加，使得肉变得柔嫩多汁，滋味和气味更加浓郁、诱人，如经过排酸成熟的