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文档摘要

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任务五：菌类冷菜制作

教学重点

1.掌握菌类冷菜的特点与酥类冷菜制作要求。

2.熟悉具体菜例的加工流程和制作关键。

教学难点

1.按照食安规范进行酥类冷菜的技法训练。

2.与企业真实经营品种结合。

3.结合主题宴席开展冷菜创新。

一、选料

白蘑菇的选择

1、菌肉白色，厚，具香气。菌褶白色，弯生，稠密，不等长。

花椒的选择

1、看主要看花椒的颜色，花椒粒的大小。

2、捏用手指去感受花椒是不是干燥，干燥的花椒捏起来会发出

沙沙的声音。

3、闻品质好的花椒香味自然，不会有霉味或其他杂味。

4、尝就是随便拿一粒花椒，用牙齿