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不同凝固剂对高纤维豆腐营养品质分析

摘要：实验探究了卤水、石膏、酸浆三种凝固剂对制作高纤维豆腐营养品质的影响。数据表明酸浆豆

腐在本次实验中体现岀较优的水平。当酸浆添加量为120%时，其膳食纤维含量达到最高水平

（2.19g/100g），符合高纤维健康食品的理念，同时在主要营养指标方面较卤水、石膏豆腐表现突岀

（蛋白质含量为44.3g/100g，脂肪26.88g/100g）。此外豆腐口味评价实验显示酸浆豆腐评价值最

高。

关键词：高纤维豆腐；凝固剂；凝胶强度；营养品质Abstract

1.1大豆与豆腐概述

1.1.1大豆及其营养价值

大豆，古代称“菽”。我