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文档摘要

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气调包装对糙米陈化进程的影响及机制研究

一、引言

1.1研究背景与意义

糙米作为稻谷脱壳后但仍保留皮层、糊粉层和胚芽的全谷粒米，其营养价值明显优于精制大米。糙米中富含蛋白质、脂肪、维生素（如维生素B1、B2等，其中维生素B1可预防脚气病、促进发育，维生素B2能预防口角炎、皮肤炎等疾病）、矿物质、膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸（GABA）、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种营养物质。其中，糙米的脂肪含量是白米的2.55倍，主要包括米糠油和米胚油两种，且这两种脂质中不饱和脂肪酸的含量均达到了75%以上。这些营养成分使得糙米不仅适合高血脂人群、高血压人群、高血糖人