基本信息

---

下载

文档摘要

---

食品企业油炸食品含油率从原料到工艺全维度解决方案

率。

1、原料的要求

①原料成分对油炸制品含油量的影响

油炸面制品一般要求面粉中湿面筋(麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量、比例)的含量为32%～34%。若含量偏低,制成的面条内部的组织结构差,压片面带易烂,使切条后面条表面不光滑、内部结构差,油炸时面条内部的渗油量就会增加。

灰分含量在0.6%以下的面粉。面粉中的灰分含量高,其湿面筋的数量和质量就降低,同样使油炸产品的含油量升高。

淀粉类油炸制品原料的相对密度越大其产品含油量越小。油炸过程也就是原料内部的水分蒸发、油脂渗入的过程,油炸时原料细胞的表面脱水,油分子就会进入细胞中的空隙,