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2026年餐饮服务食品安全管理员实操考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.某连锁火锅店拟在2026年新增“现切鲜牛肉”档口，下列哪种刀具消毒方式符合《餐饮服务通用卫生规范》最新要求？

A.82℃热水冲洗30秒

B.200ppm次氯酸钠浸泡5分钟

C.紫外线箱照射15分钟

D.75%酒精擦拭刀面

答案：B

解析：2026版规范明确，刀具消毒首选200ppm次氯酸钠浸泡≥5min，之后清水冲净；紫外线对缝隙死角效果差，酒精易挥发、持续时间短，热水温度不足。

2.中央厨房对熟制禽肉制品进行真空预冷，需在多长时间内将中心温度从60℃降至10℃？

A.1h

B.2h