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文档摘要

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2026年西式烹调师高级技师岗位知识考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作经典法式清汤“Consommé”时，下列哪一步骤最能有效提高澄清度？

A.加入番茄泥后立即大火煮沸

B.将蛋白与肉末混合后冷启动缓慢加热

C.在沸腾状态下一次性倒入全部冰水中

D.用高速搅拌机打碎浮渣

答案：B

解析：冷启动可使蛋白质网络缓慢展开，与杂质充分结合，形成“漂浮滤床”，达到最佳澄清效果。

2.低温慢煮牛排（55℃、90min）取出后，若需表面金黄且核心温度不上升，首选：

A.260℃烤箱再热6min

B.190℃热风枪均匀炙烤

C.220℃铸铁锅每面30