基本信息

---

下载

文档摘要

---

摘要

熏煮香肠因其独特的口感、风味以及食用的便捷性，被大众熟知并喜好。随着社会发展，

熟制的熏煮香肠大多以冷冻的方式保存及流通,在冻结过程中因冰晶的形成导致蛋白质网络凝

胶结构被破坏，解冻后存在弹性、硬度下降，质构变差，汁液流失过高等问题。熏煮香肠品质

发生劣变，影响到生产企业的经营情况。

目前，关于肉制品抗冻的研究主要集中在肉饼、肉丸、肉馅等类型产品，而对于熟制熏煮

香肠抗冻的研究相对较少。食用胶是最常用且能有效解决问题的一个途径，目前关于食用胶对

于冷冻保存熏煮香肠抗冻性能还没有得到充分