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文档摘要

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2026年食堂凉菜制作不规范演练脚本

第一章演练定位与核心风险

1.1场景设定

2026年5月，××公司第二食堂承担每日3800人次的午餐供应，凉菜间位于副楼一层，面积78㎡，独立空调与预进间。演练假设当日气温32℃，相对湿度78%，凉菜间因冷凝水倒灌导致地面湿滑，同时切片机刀片出现3cm缺口，操作人员手部带伤继续作业，引发交叉污染。

1.2风险矩阵

风险维度

触发事件

后果等级

发生概率

风险值

演练验证点

生物性

生熟交叉

Ⅳ重大

中

12

刀具混用、抹布循环

化学性

消毒液残留

Ⅲ中度

低

6

试纸检测余氯50ppm

物理性

金属碎屑

Ⅲ中度

低

6

金属探测仪失效

温控性