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文档摘要

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食品企业果冻生产加工的工艺工序及操作规程

果冻生产工艺流程图

果冻工序工艺与操作规程

①水处理

自来水通过砂棒过滤，净化后再投入果冻生产用。

②配料

按规定配比，称量配备生产每批果冻所需的白糖、增稠剂、酸味调节剂、防腐剂、甜味剂、食用香精、色素等原辅料。

③煮胶

将配料中的白砂糖、增稠剂（果冻粉或卡拉胶）和适量的水置于煮料锅，加热至100℃，溶化，形成胶冻液，同时通过煮胶使胶冻液中的微生物致死，防止果冻败坏、变质。

作业指引：煮胶温度100℃，煮10～20分钟；每百公斤果冻用白砂糖15～16公斤，果冻粉（或卡拉胶）0.6～0.8公斤。

④调配（关键工序）

在煮后的胶冻液中，添加适量的柠檬