基本信息

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文档摘要

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餐厅光泽蕨菜干标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程为商业餐厅光泽蕨菜干标准化操作指南，属闽菜特色干货类菜品，以光泽本地蕨菜干为核心，可搭配肉、禽、菌菇制成小炒或炖菜。

涵盖食材预处理、干货泡发、配料烹制、炒/炖定型、出餐管控及成本管控六大核心模块。

适配厨师培训、新员工指导及个体经营，保障出品脆嫩鲜香、咸淡适口，品质统一合规。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用光泽野生蕨菜干、新鲜土猪肉/腊肉，手工泡发慢炒，侧重食材本味与地域风味。

中小型餐厅：选用常规光泽蕨菜干、普通腊肉/瘦肉，批量泡发预处理，平衡口感与经营成本，主打家常味。

快餐门店：选用预制泡发蕨菜干、半