基本信息

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文档摘要

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餐厅宁化老鼠干标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程定位中式热炒卤制类特色菜式标准化操作，聚焦“肉质紧实不柴、咸香透骨、香料风味与肉香融合”核心特点。

涵盖合法食材预处理、卤制增香、爆炒定型及成本管控方案，适配厨师培训、新员工指导，实现口味口感统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用合法养殖田鼠现制风干鼠干，手工卤制爆炒，每份120g，凸显传统工艺与本味。

中小型餐厅：选用商用预制风干鼠干，简化卤制流程，每份100g，兼顾风味稳定性与出餐效率。

快餐门店：选用预制熟制老鼠干，复热爆炒3分钟即可出餐，每份80g，主打高效便捷。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核