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摘要

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我国是淡水鱼养殖大国，其中四大家鱼（草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼）的产

量占全国淡水鱼总产量的70%以上。由于其价格实惠，肉质鲜美且营养丰富，

深受广大消费者喜爱。本研究以四大家鱼为研究对象，系统分析了其理化性质、

挥发性风味和非挥发性风味化合物以及相关代谢物特征与差异，旨在为消费者

科学的选择四大家鱼提供理论依据，并为提升四大家鱼风味品质提供数据支持。

主要研究结果如下：

（1）对四大家鱼的基本营养成分（