基本信息

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文档摘要

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餐厅漳州卤面芋泥标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程定位中式融合主食类特色菜式标准化操作，聚焦“漳州卤汤浓醇咸香、面条筋道入味、芋泥温润解腻”核心特点。

涵盖芋头预处理、漳州卤汤熬制、面条煮制、芋面融合调味及成本管控方案，适配厨师培训、新员工指导，实现口味口感统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用荔浦芋头+手工漳州碱水面、新鲜卤料，慢熬卤汤、手工蒸芋压泥，每份250g，凸显传统卤香与芋泥细腻质感。

中小型餐厅：选用荔浦芋头+商用碱水面、半成品卤料包，简化卤汤熬制流程，每份200g，兼顾风味稳定性与出餐效率。

快餐门店：选用预制芋泥+速食漳州卤面、成品卤汤，加