第2节微生物与人类的关系

情景导入在我们生活的周围，无论是在空气中、水中，还是在我们身体的皮肤表面，微生物无处不在。它们到底是我们人类的“朋友”还是“敌人”呢？今天我们就要来看看微生物与我们的关系到底是怎样的?

一、有些微生物使人患病人类历史上曾遭受多次严重的瘟疫流行，都是由微生物引起的。这些微生物是怎么生活的？1.寄生性微生物能使人患病艾滋病病毒淋巴细胞预防寄生微生物引起的疾病要注意个人和环境卫生、注射疫苗以及积极锻炼身体等这些使人患病的微生物都是营寄生生活的

2.有毒微生物能使人患病发霉的花生、玉米含有黄曲霉素，有毒的蘑菇等含有毒素等，误食后会使人中毒，甚至死亡。某些细菌、真菌在食物中繁殖，导致食物腐败，食用后导致患病

二、微生物广泛用于食品生产1.活动：品尝一杯自制的酸奶将容器清洗干净，并煮沸消毒。牛奶中加糖，煮开后冷却，加入酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，放在20~30℃条件下培养1~2天；或者搅拌均匀后倒入保温杯，盖严瓶盖保温8~10h。品尝自制酸奶。

①为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？②请描述你制作的酸奶的口味，为什么酸奶的口味和鲜奶不同？③请举出一种利用同样原理制作的食品或饲料？（2）讨论将牛奶煮沸，可杀死牛奶中原有的微生物。煮开的牛奶要冷却后再加入酸奶，防止高温杀死接种的乳酸菌。酸奶中含有乳酸菌发酵产生的乳酸，口味和鲜牛奶不同。例如，利用乳酸菌发酵制作泡菜等。（3）乳酸菌发酵制作食品原理：乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸。应用：制作酸奶，泡菜，饲养奶牛的青贮饲料等。

2.活动：酿一瓶醇香浓郁的米酒洗净器具，糯米淘洗干净。将米浸泡12h左右，待米粒能捏成粉末状时捞出沥水备用。将浸泡的米高温蒸煮30min左右。将蒸好的米用凉开水浸泡，冷却至40℃以下把水沥干，将饭粒摊开。将米饭导入砂锅，把粉碎的酒药与米饭均匀拌在一起，中间挖一圆坑。用棉被包裹砂锅或放恒温箱，温度保持在30℃左右。24～36h后，圆坑内有酒渗出。

①酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？②如果酿制米酒的时间延长，味道会发生变化吗？③你制作的米酒成功吗？根据你的经验，说出酿制米酒过程中应注意哪些问题？（2）讨论酒药中的微生物发酵可产生酒精，酒药和米饭混合均匀便于酵母菌分解米饭中的营养物质。如果酿制米酒时间延长，甜味会减弱，酸味会加重。注意卫生，防治污染；酒药放置适量；温度控制适宜等。（3）酿酒需要多种微生物酒药中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。发酵过程中，霉菌把淀粉转化为葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转化为酒精。

3.活动：选做一种调味的发酵酱（以制作面酱为例）蒸饼：将1kg面粉加清水，揉制成面饼后蒸熟。制曲：将蒸饼放入竹筐，置于空气不流通、温度约30℃的条件下。大约7天，面饼长出杂色菌丝，即为甜面酱曲。制酱：将晒干的酱曲捣碎放入酱缸中，用适量热水将75g食盐溶解，冷却后，将酱曲和盐水搅拌均匀。晒酱：酱缸口罩一层纱布，移至阳光下暴晒。每天早晚搅拌一次，经过20-30天，即制成可食用的甜面酱。制好的甜面酱呈金红色，有光泽，咸味适口，有甜香口味。

①制作面酱、黄酱和豆豉时，是否有微生物的参与？如果有，微生物来自哪里？②面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，这是为什么？③面酱、黄酱和豆豉的制曲过程要求的环境条件不同，原因是什么？（2）讨论制作面酱、黄酱、豆豉都需要微生物，微生物来源于空气。面酱、黄酱、豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，一方面可去除杂菌，另一方面加快微生物的发酵。面酱、黄酱、豆豉的制曲过程需要的微生物不同，微生物需要的环境条件不同，因此，要求的环境条件不同。

④面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么？⑤为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内？面酱、黄酱、豆豉的制曲过程加入食盐水，主要作用是抑制杂菌、调节发酵速度、增强风味、延长保质期等。制作面酱和黄酱时需要将酱曲置于阳光下暴晒，是为了提供氧气、促进好氧微生物活动、浓缩风味并改善颜色和质地。制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内，是为了创造厌氧环境、防止杂菌污染、保持湿度并控制发酵速度。

（3）面酱制作需要的微生物面酱制作过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质水解为氨基酸，使甜面酱具有鲜味。4.食用及制作发酵食品乳酸菌用于制作酸奶；根霉、曲霉、毛霉等多种霉菌可用于制作米酒和发酵酱；酵母菌可用于酿果酒、白酒、啤酒等饮品，制作馒头、面包等。

三、微生物在医药工业中的应用广泛1.多数酵母菌含有丰富的维生素，可提供医药用；（1）一些真菌可产生抗生素，一些放线菌也可产生抗生素。（2）抗生素对致病细菌引起的疾病具有很好的治疗效