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摘要

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臭鳜鱼作为徽菜传统名肴，其制作方式较为传统，通常采用蒸煮或红烧等烹

饪方式，较少采用炸制工艺。随着现代消费者对食品风味与健康属性的需求提升，

炸制类食品因独特感官特性备受青睐。本文以臭鳜鱼为研究对象，系统探究不同

炸制工艺（传统深油炸、空气炸制及烤箱炸制）对其理化品质、挥发性风味物质

及非挥发性呈味成分的影响，旨在开发炸制臭鳜鱼食品，为臭鳜鱼加工利用及低

脂健康产品的开发提供理论依据。主要研究内容与结论如下：