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摘要

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本研究以大口黑鲈（Micropterussalmoides）为研究对象，针对其加工技术滞

后、产品同质化严重的产业现状，采用自然发酵工艺，系统探究发酵过程中肌肉

品质的动态变化规律及调控机制。本研究综合运用生化分析、气相色谱-质谱联

用（GC-MS）、高通量测序技术及现代质构分析手段，从营养成分、理化特性、

挥发性风味物质及微生物群落四个维度解析发酵臭鲈鱼肌肉品质的演变特征。

首先，比较了新鲜鲈鱼和臭鲈鱼