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文档摘要

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微项目探秘膨松剂

——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值;1.膨松剂

膨松剂是在食品加工过程中加入的,能使面胚发起形成多孔组织,从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质。;2.膨松剂的分类;【情境·思考】

老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫

面头(酵头)。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里

面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用

上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老

面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍;长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

;老面能使馒头变得松软多孔,其原理是什么?

提示:面团在酵母菌