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项目二

基础冷菜制作（一）

学习导航冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）后冷吃的菜肴。个别菜肴根据口感要求，食用前需要加热。冷菜制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添菜肴花样的重要手段之一。冷菜无论在高级宴席中还是普通宴席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个宴席的“开路先锋”，它的好坏直接影响就餐者对宴席的第一印象，同时也影响宾客的就餐心情以及宴席的质量和气氛。因此，我们在制作冷菜时必须掌握好每道冷菜的技法要领。冷菜切配的主要原料大部分是熟料，这与其他烹调方法有着截然不同的区别。冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。