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文档摘要

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项目三

基础冷菜制作（二）

学习导航基础冷菜制作（二）是延续基础冷菜制作（一）的一些常用方法加以拓展。此项目中，个别冷菜的加工处理与热菜的烹调方法有点类似，但冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。从传统意义上讲，冷菜制作在色、香、味、形、质等方面与热菜有所不同。当今，烹饪技艺的发展使很多热菜的制作方法逐渐被挪用到冷菜制作上。因此，我们在掌握基础冷菜制作的同时，也应该灵活运用各类方法来制作冷菜。

学习目标了解卤、酱、冻、油炸、挂霜、蜜汁的概念、制作工艺分类、工艺流程、菜品特点。?掌握各种冷菜烹调方法的操作要领。?熟悉各种菜例的用料、制法、特点和操作要领。掌握各种冷菜烹调