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文档摘要

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食品化学习题（含参考答案）

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是

A、酮

B、醇

C、醛

D、氢过氧化物

正确答案：D

答案解析：油脂氧化无论是自动氧化、光氧化还是酶促氧化，第一步都是引发阶段，油脂中的不饱和脂肪酸双键被氧化生成氢过氧化物。醛、酮、醇等是氢过氧化物进一步分解或转化产生的后续产物。

2.肉香的鲜味成分是

A、赖氨酸

B、肌苷

C、肌苷酸

D、组氨酸

正确答案：C

答案解析：肉香的鲜味成分主要是肌苷酸，它能赋予肉类浓郁的鲜味。肌苷是由次黄嘌呤核苷经水解制得，它也是鲜味增强剂，但不是肉香最主要的鲜味成