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文档摘要

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产亚硝酸还原酶菌株的发酵特性剖析与肉制品应用探索

一、引言

1.1研究背景

在肉制品加工领域，亚硝酸盐作为一种常用添加剂，发挥着多重关键作用。在色泽方面，当亚硝酸盐被添加到肉制品中后，在酸性环境下，其含有的亚硝基能够迅速与肉中的肌红蛋白分子发生反应，将肌红蛋白分子中的二价铁离子进行置换，生成鲜艳的一氧化氮肌红蛋白，这种物质性质稳定，不易被分解，即便是在加热后，也能使肉制品保持红润色泽，极大地提升了肉制品的视觉吸引力，增强了消费者的购买欲望。在防腐抑菌上，亚硝酸盐对金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等有害微生物具有强烈的抑制作用，能够有效防止因这些有害菌滋生繁殖产生毒素而引发的食物中毒事件。其