3.5.1直接滴定法测定还原糖含量;;一、还原糖含量测定概述

1．糖的概念

糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称，主要由碳、氢、氧三种元素组成。糖可给人和动物提供所需热能，也可改善食品得品质、组织结构、增加食品风味。

2．糖的分类

根据糖分子的聚合度，分为单糖、寡糖和多糖。单糖是指不能再被水解的糖，是糖最基本的组成单位。食品中单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是含有6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，分别称作己醛糖（葡萄糖、半乳糖）和己酮糖（果糖）。寡糖是聚合度≤10的糖，依据水解后生成单糖分子的数目，分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。多糖是