3.6.1酸碱滴定法测定食品中总酸;【核心概念】

1．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未解离的酸与已解离的酸的浓度，其大小可通过标准碱滴定来进行测定，因此总酸度又称作“可滴定酸度”。

【学习目标】

1．了解食品中酸类物质的种类、作用及酸度测定的意义。

2．掌握酸碱滴定法测定食品总酸的原理及操作方法。

3．养成一丝不苟、精细入微的工作态度。;一、食品中酸类物质的种类和作用

食品中的酸性物质主要是有机酸，还包括无机酸、酸式盐及某些酸性有机化合物等。有机酸以游离状态或酸式盐状态存在于食品中，而无机酸以中性盐化合态存在于食品中。食品中酸类物质有的是食品天然含有的，如果蔬中含有的苹果酸、柠檬酸