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文档摘要

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中式面点师理论考核试题

一、选择题

1、烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。[单选题]*

A、金属√

B、水

C、空气

D、面坯

2、刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。[单选题]*

A、烙制前

B、烙的过程中√

C、烙制后

D、不定时

3、（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。[单选题]*

A、包馅、无糖

B、无馅、加糖

C、包馅、加糖√

D、无馅、无糖

4、油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。[单选题]*

A、煎

B、烤

C、烙

D、炸√

5、（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。[单选题]*

A、煎√

B、炸

C、烤

D、烙

6、油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。[单选题]*

A、锅底

B、油脂√

C、空气

D、油和水

7、煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。[单选题]*

A、动作要慢

B、动作要稳

C、动作要快√

D、动作要准

8、面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。[单选题]*

A、猪油

B、鸡油

C、芝麻油

D、奶油√

9、鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。[单选题]*

A、甜味√

B、咸味

C、酸味

D、苦味

10、盐可以改变主坯的物理性质，增强主